Aprenda como harmonizar vinhos
23/02/2021 0

A harmonização das refeições com o vinho correto, pode deixá-la ainda mais prazerosa! 

Pode parecer algo complicado, mas utilizando algumas regrinhas básicas, você vai conseguir harmonizar até os pratos mais simples do dia a dia e com o tempo se aperfeiçoar cada vez mais nesta prática. 

Saber a origem do vinho e suas características irá ajudar muito nesse processo, leia a ficha técnica e busque informações relevantes (como aromas, sabores, acidez, corpo, presença de taninos), pesquisas e referências também são opções a serem consideradas durante a escolha. 

O modo do preparo é muito importante 

O preparo do prato pode influenciar diretamente na escolha do vinho, comidas encorpadas com vinhos encorpados e pratos leves com vinhos leves. As possibilidades de harmonização para uma carne assada ou frita, são diferentes. Esteja atento às etapas da preparação para conseguir adequar a melhor escolha.  

Acompanhamentos e molhos 

Considere que os acompanhamentos e molhos são muito importantes, por exemplo, uma massa à carbonara não terá a mesma harmonização que uma massa acompanhada de frutos do mar. 

Leve em conta a acidez

A acidez do vinho ajuda a promover a sensação de limpeza na boca, ela limpa o palato entre uma garfada e outra, sendo capaz de realçar ainda mais os sabores do prato. 

Taninos 

É necessário prestar atenção aos taninos, pois, peixes e frutos do mar tendem a adquirir gostos metálicos pela reação dos taninos com o iodo, o que poderia prejudicar toda a refeição.  

Harmonizando por tipo de vinho 

Essa prática pode ser muito genérica, mas, para os iniciantes que não dominam o assunto é um ótimo começo! Vamos passar pelos tipos de vinhos mais conhecidos e te mostrar como conseguir uma harmonização perfeita para sua refeição. 

Vinho tinto 

São vinhos robustos, potentes, geralmente alcoólicos e que preenchem a boca de forma significativa. São produzidos a partir de uvas tintas e sua coloração vai do violáceo ao rubi granada, elas podem variar de acordo com a uva, região e tempo de envelhecimento

A maioria deles exigem estar acompanhados por pratos mais pesados e elaborados, que possuam ingredientes fortes e marcantes. 

No geral, massas com molhos à base de tomate acompanham opções leves de vinho tinto, com boa acidez, como o Chianti e Merlot

As uvas Gamay e Pinot Noir são opções mais leves dentro da seção de tintos, elas possuem pouco tanino e caem bem com alimentos como: frango, peru, peixes magros, massas e risotos.

Para um meio termo, temos as uvas Carmenérè e Merlot, que acompanham carnes de caça, peixes de carne escura e carnes assadas. 

Tannat, Cabernet Sauvignon, Syrah e Malbec, são opções mais encorpadas e geralmente associadas à carne. Picanha, churrasco, costelas, hambúrgueres são ótimas opções para acompanhar os vinhos destas uvas. 

Vinho branco 

Este tipo de vinho é feito a partir de uvas brancas ou da polpa de uvas tintas, ele pode ser fermentado com ou sem as cascas. Preferencialmente é consumido resfriado.

Os vinhos brancos de pouca estrutura, combinam com pratos como frutos do mar, sushis, saladas e legumes crus. Já os que possuem maior estrutura, ou passagens por madeira, vão bem com cortes suínos magros, lombo, filé mignon e peixes gordurosos.

Pratos com molhos à base de queijo, molho pesto, frituras do mar, vão bem com Chardonnay, Sauvignon Blanc, Vinho Verde e Pinot Grigio

Vinho rosé 

Normalmente é obtido por meio da maceração de uvas tintas com cascas que liberam um pouco de cor ao mosto. É um vinho muito versátil, e quando estiver em dúvida, aposte em um deles e dificilmente dará errado. 

Devido a média presença de tanino e boa acidez, ele combina com a maioria das comidas. Os mais claros são para entradas leves, ceviche, sashimi, saladas e alichella. 

Os mais ácidos limpam o palato para pratos gordurosos, como frango assado, bacon e carne de panela.

Espumante 

Para o vinho ser considerado um espumante, ele deve apresentar gás carbônico (as famosas borbulhas), proveniente de uma segunda fermentação da bebida na própria garrafa ou em autoclaves. 

São ideais para serem servidos como entrada, acompanhando canapés e aperitivos. Por contraste você pode harmonizar o espumante doce com uma tábua de queijos azuis. Eventualmente os espumantes também caem muito bem com pratos da culinária asiática.

Vinhos para sobremesas 

O vinho escolhido para acompanhar a sobremesa pode ser o responsável por fechar o seu jantar com chave de ouro, portanto não corra o risco de errar aos 45 do segundo tempo. 

As sobremesas, por serem muito doces, tendem a sobressair o sabor do vinho e podem deixá-los mais amargos. Veja algumas opções: 

  • À base de frutas, considere variações de espumantes, normalmente os meio-secos, que apresentam certa doçura; 
  • À base de chocolate, o vinho do porto é uma excelente opção;
  • À base de doce de leite, escolha vinhos mais ácidos, como o vinho branco.

Considerações importantes 

  • Procure por um ingrediente da comida que seja comum ao vinho;
  • Ingredientes com toques defumados pedem vinhos tintos que apresentem notas de tostado. Normalmente esse aroma é encontrado em vinhos que tiveram algum tempo estagiando em barricas;
  • Receitas que levam vinho em sua composição podem ser harmonizadas com o mesmo vinho que foi utilizado no preparo;
  • É importante que a acidez do vinho seja igual ou maior que a acidez do prato;
  • Comidas amargas reduzem a acidez do vinho e comida picante aumenta amargor, acidez e ardência do álcool no vinho;
  • Evite utilizar vinhos com elevado teor alcoólico para acompanhar pratos apimentados ou muito salgados;
  • A sobremesa deve ser sempre menos doce que o vinho.

Quanto ao teor de açúcar

Essa classificação diz respeito à quantidade de açúcar presente em sua composição. Os vinhos podem ser:

Secos

É considerado um vinho seco, quando possui no máximo 4 gramas de açúcar por litro

Após o processo de fermentação as leveduras se transformam em álcool grande parte do açúcar presente nas uvas. Na produção deste tipo de vinho não há adição extra de açúcar. 

Meio-secos

Ele é um meio termo capaz de agradar o paladar de quem não se adaptou com vinhos muito secos ou muito suaves. Eles apresentam sabores mais frutados, com sabor de frutas maduras. 

Podem ser feitos com uvas que tiveram sua colheita tardia ou ter o açúcar adicionado ao vinho. Apresentam entre 4 e 25 gramas de açúcar por litro, considerando o açúcar da uva e o açúcar adicionado durante o processo de fabricação. 

Suaves

O vinho suave tem sabor suavizado devido a grande quantidade de açúcar.

Neste caso a bebida deve conter acima de 25 gramas de açúcar por litro.

As possibilidades são infinitas! 

Pode ter certeza que haverá sempre uma ou mais harmonizações perfeitas. Nunca pare de experimentar, esteja sempre aberto às novas opções. 

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